Et si le vrai luxe, c'était de laisser le monde extérieur à la porte, le temps d'un dîner ? À Cossonay-Ville, près de Lausanne, j'ai découvert la Table Héritage, une table confidentielle au cœur de la maison La Fleur de Sel. Si vous cherchez une table gastronomique près de Lausanne pour vivre un dîner à part, c'est l'adresse que je vous souffle.
Ici, pas de carte. Le chef Romain Dercile imagine un menu unique, au fil des saisons. Et c'est précisément ce qui m'a séduite.
Cossonay-Ville, une grande tradition gastronomique près de Lausanne
Cossonay se trouve dans le canton de Vaud, à proximité de Lausanne. Le restaurant La Fleur de Sel y est installé rue du Temple, au cœur de Cossonay-Ville. Depuis 2020, Romain Dercile en cuisine et François Gautier en salle y perpétuent une grande tradition gastronomique, dans la continuité de leur prédécesseur, Carlo Crisci.
La maison est notée 17/20 au Gault&Millau et référencée au Guide Michelin. Elle se présente elle-même comme « une maison, deux tables » : le restaurant gastronomique d'un côté, la Table Héritage de l'autre.
La Table Héritage, une salle, une table, un menu
La Table Héritage a ouvert en juin 2026, dans l'ancienne petite brasserie située à l'entrée du restaurant. Le chef l'avait annoncée fin 2025 et l'a montée en partie grâce à un financement participatif, soutenu par plus d'une centaine de contributeurs.
Le principe est simple : une salle privatisée, de deux à huit convives, un menu unique servi en sept actes. La pièce est sobre, avec une grande table ronde en bois, des sets en cuir vert sombre et des suspensions lumineuses. Une console de service est installée dans la salle : c'est là que les finitions des plats se font sous vos yeux. Gault&Millau la décrit comme une « table haute couture », selon les mots du chef, avec des moments en privé et d'autres propices aux échanges avec le chef ou le sommelier.
Laisser les commandes au chef
J'aime cette idée de lui laisser les commandes, sans choisir à l'avance, et de prendre le temps de découvrir sa cuisine. Le menu change selon les saisons et l'inspiration du chef. On s'installe, on se laisse porter, et on découvre les assiettes au fur et à mesure. Le dîner a commencé par un cocktail et de premières bouchées, posées sur une ardoise dans un bol de graines, avec une fine tuile dressée sur un petit support.
Romain Dercile, une cuisine en héritage
Le nom de la table dit tout. Romain Dercile explique à Gault&Millau qu'Héritage est l'aboutissement de son parcours : son choix de devenir cuisinier, et tout ce qu'il a reçu de ses grands-mères comme de ses chefs. Le respect du produit et des saisons, le travail avec des artisans locaux et une gastronomie responsable font partie des engagements affichés par la maison.
Pendant le dîner, les assiettes se sont enchaînées : un filet de poisson à la chair orangée sur une sauce crémeuse, un dôme vert posé sur un bouillon mousseux parsemé de graines noires, une petite bouchée dorée servie dans une coupelle, puis une viande rosée nappée de sauce directement à table.
Ce qui se joue autour de l'assiette
Fille et petite-fille d'hôteliers-restaurateurs, je suis sensible à ce qui se joue autour de l'assiette : la manière d'accueillir, le rythme du repas, la place laissée aux échanges. Pour moi, une grande table se raconte aussi à travers ces attentions.
C'est ce que je viens chercher dans ces maisons : une cuisine avec une identité, mais aussi un moment auquel on se rend pleinement disponible. À la Table Héritage, le format même du dîner y invite. Une salle à part, rien que pour sa tablée, et le temps de parler avec ceux qui cuisinent et qui servent. Cela m'a rappelé le « voyage » d'AM par Alexandre Mazzia, à Marseille, où l'on ne choisit pas non plus ses plats.
Un final tout en fraîcheur
Côté desserts, le menu a joué la fraîcheur : un sorbet vert servi en coupe, une quenelle de glace sur un crumble, puis une assiette aux figues autour d'un disque vert pâle. Le café est arrivé avec de petites mignardises, présentées dans une pièce en céramique blanche en forme de corolle.
Et vous, vous aimez vous laisser surprendre par un menu unique ?
Infos pratiques
Adresse : Rue du Temple 10, 1304 Cossonay-Ville (Vaud, Suisse)
Téléphone : +41 21 861 26 08
Format : salle privatisée, de 2 à 8 convives, menu unique en sept actes
Ouverture : du mardi au samedi le soir, et le samedi midi selon le site officiel ; fermé dimanche et lundi
Réservation : en ligne ou par téléphone, idéalement plusieurs semaines à l'avance
Site officiel : https://www.lafleurdesel.ch/table-heritage/
FAQ
Où se trouve la Table Héritage ?
Dans la maison La Fleur de Sel, rue du Temple 10 à Cossonay-Ville, dans le canton de Vaud, près de Lausanne.
Qui est le chef de la Table Héritage ?
Romain Dercile, chef de La Fleur de Sel depuis 2020, aux côtés de François Gautier en salle.
Comment fonctionne le menu de la Table Héritage ?
Il n'y a pas de carte : le chef propose un menu unique, qui change au fil des saisons, servi en sept actes.
Combien de personnes peut accueillir la Table Héritage ?
De 2 à 8 convives, dans une salle privatisée. Réservez plusieurs semaines à l'avance, les places sont limitées.
Envie de visibilité ?
Pour en savoir plus ou réserver, rendez-vous sur le site officiel de La Fleur de Sel. Et pour d'autres adresses coups de cœur, retrouvez tout le Journal. Vous êtes un hôtel ou un restaurant et vous aimeriez, vous aussi, faire rayonner votre maison ? Parlons-en ensemble.
— Ludivine
Repas sur invitation.